CHILE SECO

DESCRIPCIÓN

El Chile es una planta de comportamiento anual y perenne, tiene tallos erectos, herbáceos y ramificados de color verde oscuro, el sistema de raíces llega a profundidades de 0.70 a 1.20 m, y lateralmente hasta 1.20 m, la altura promedio de la planta es de 60 cm, las hojas son planas, simples y de forma ovoide alargada, las flores son perfectas (hermafroditas), formándose en las axilas de las ramas; son de color blanco y a veces púrpura, el fruto en algunas variedades se hace curvo cuando se acerca a la madurez; el color verde de los frutos se debe a las altas cantidades de clorofila acumulada, los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina, xantofila y caroteno), la picosidad es debida al pigmento capsicina. Término genérico que se utiliza para un gran número de Chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar, ya secos son muy utilizados en la cocina mexicana, entre ellos encontramos el Chile Ancho, Mulato, Guajillo, etc., algunos Chiles además de secos son ahumados como el Chile Chipotle y Morita, todos estos y otros forman el gran grupo de la cocina mexicana que se conoce como Chiles Secos

CLIMA

El Chile necesita una temperatura media diaria de 24°C, debajo de 15°C el crecimiento es malo y con 10°C el desarrollo del cultivo se paraliza, con temperaturas superiores a los 35°C la fructificación es muy débil o nula, sobre todo si el aire es seco, se adapta y desarrolla en suelos con PH desde los 6.5 a 7.0 aunque hay que considerar que en suelos con PH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas, por abajo o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la disponibilidad de los nutrientes.

SIEMBRA

En el sistema de siembra por transplante, se recomienda programar la preparación de semilleros 20 a 30 días antes de ejecutar el transplante al campo definitivo, para lo cual se prepara un área de terreno en óptimas condiciones, para la germinación y desarrollo de las plantitas. Este sistema permite un mejor control de las condiciones ambientales tales como: la temperatura (tapado), humedad (riegos), prevención del ataque de plagas (utilizando mallas apropiadas), manejo adecuado del sistema de siembra (semilla por semilla) y selección de plántulas al momento de transplante.

COSECHA

La cosecha de Chile es manual cuando la producción se destina para el deshidratado, en general los cortes se van realizando a medida que los frutos cambian de verde a rojo, los tipos Mirasol, Pasilla y Mulato se destina para deshidratado, por lo cual, los cortes se hacen conforme los frutos van cambiando de color; es el caso del tipo Mirasol y de verde oscuro a café oscuro para los Pasillas y Mulatos. Los frutos se secan en dos formas: en plantas deshidratadoras o se exponen al sol en "camas" o "paseras". El secado artificial en deshidratadoras es más rápido y práctico cuando se trata de grandes volúmenes. Este tipo de secado requiere una temperatura controlada de 70°C y dura aproximadamente 30 horas. Las paseras se construyen en un lugar plano con un ligero declive para evitar encharcamientos en caso de lluvias. Sobre las camas se extiende una capa de paja o ramas secas en donde se acomoda el Chile maduro recién cosechado. La paja permite el paso de aire y elimina así cualquier exceso de humedad para evitar que los frutos se pudran. Una vez que la parte asoleada del fruto se seca, el Chile se voltea para que la parte inferior reciba los rayos del sol y se deshidrate. El secado bajo este método dura de 10 a 20 días, dependiendo de la intensidad del sol y de la temperatura.

USOS

El Chile Seco Ancho, Mulato, Mirasol, Guajillo y Pasilla principalmente se destina a la industria artesanal del mole, los usos de los frutos procesados del Chile son múltiples, aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas.

NOMBRE CIENTÍFICO

Capsicum frutescens